Son iki yılda Türkiye'de en çok konuşulan burger tarzı smash burger oldu. Ayda on binlerce kişi "smash burger" arıyor; birçok yeni burgerci de menüsünü bu tarz üzerine kuruyor. Peki smash burger tam olarak nedir ve kömür ızgarada pişen klasik kalın köfteden ne farkı var? Biz Konsept Burger'de smash yapmıyoruz; bu yazıda iki yöntemi tarafsızca karşılaştırıp neden kömürü seçtiğimizi anlatıyoruz.
Smash burger nedir?
Smash, İngilizcede "ezmek" demek. Smash burgerde top hâlinde yuvarlanmış kıyma, çok kızgın düz bir saç plakanın (griddle) üzerine konur ve bir spatula ya da presle ince bir disk hâline gelene kadar bastırılır. Köfte birkaç dakikada pişer, genellikle iki ya da üç ince köfte üst üste konur ve araya eriyen peynir eklenir.
Ezmenin amacı, etin sıcak metale temas eden yüzeyini büyütmek. Bu yüzey kahverengileşip kenarlarda dantel gibi çıtır bir kabuk oluşturuyor. Smash burgerin karakteri bu kabuktan geliyor.
Kömür ızgara burger nedir?
Kömür ızgarada köfte ezilmez; elde şekillendirilmiş kalın bir köfte, açık ızgara telinin üzerinde, altındaki kömür ateşiyle pişer. Köfteden damlayan yağ kızgın kömüre düşüp dumana dönüşür ve bu duman etin yüzeyine geri yükselir. Kömür ızgara burgerin karakteri bu isli tattan ve kalın köftenin içinde kalan sudan geliyor. Tekniği kömür ızgara yazımızda adım adım anlattık.
Yan yana: smash ve kömür ızgara
- Isı kaynağı: Smash'te düz ve kızgın metal plaka; kömürde açık ateş ve duman.
- Köfte: Smash'te ince ve genelde çift ya da üç kat; kömürde tek, kalın köfte.
- Tat: Smash'te kavrulmuş, tuzlu-çıtır bir kabuk; kömürde isli, mangal tadı.
- Doku: Smash'te kenarlar çıtır, köfte ince; kömürde dışı mühürlü, içi sulu ve dolgun.
- Etin rolü: İkisinde de kaliteli et şart. Ama kalın köftede etin kendi tadı daha çok öne çıkar, çünkü ısırığın büyük kısmı kabuk değil iç kısımdır.
Hangisi daha iyi?
Dürüst cevap: ikisi farklı şeyler sunuyor ve hangisinin "daha iyi" olduğu sizin ne aradığınıza bağlı.
- Çıtır kenarları, peynirle kaynaşmış ince katları ve hızlı servisi seviyorsanız smash burger tam size göre.
- Isırdığınızda suyu akan kalın bir köfte, isli bir mangal tadı ve etin kendi lezzetini istiyorsanız kömür ızgara burgeri deneyin.
Konsept Burger neden kömürü seçti?
Mutfağımızın çıkış noktası et. Burger köftelerimiz dondurulmuş kıymadan değil, günlük çekilen %100 steak etten hazırlanıyor ve 100 gr ya da 200 gr olarak meşe kömürü ızgarasında pişiyor. Böyle bir etin tadını en iyi taşıyan şey, köfteyi ezip kabuğa çevirmek değil, kalın bırakıp kömür ateşinde mühürlemek. Bu yüzden menümüzde smash burger yok. Steak et köftenin fabrikasyon köfteden farkını bu yazıda anlattık.
Smash seviyor ama kömür ızgarayı hiç denemediyseniz, başlangıç için imza burgerimiz Konsept Burger (çift cheddar, karamelize soğan, trüf mantar sos, füme dana bacon; 100 gr 545 TL, 200 gr 685 TL) iyi bir seçim. Peynir ve bacon sevenlere tanıdık gelir, köftenin isli tadı da farkı hemen gösterir. Tüm liste menü sayfamızda.
Sık Sorulan Sorular
Smash burger nedir?
Smash burger, top hâlindeki kıymanın kızgın düz bir saç plaka üzerinde spatula ya da presle ince bir disk olana kadar bastırılarak pişirildiği burger tarzıdır. Kenarlarında çıtır, kavrulmuş bir kabuk oluşur; genelde iki ya da üç ince köfte üst üste servis edilir.
Smash burger ile kömür ızgara burger arasındaki fark ne?
Smash burger düz metal plakada ezilerek pişen ince köftelerle yapılır ve tadını çıtır kabuktan alır. Kömür ızgara burger ise kalın köftenin açık kömür ateşinde pişmesiyle yapılır; isli bir tadı ve sulu bir iç kısmı vardır.
Konsept Burger'de smash burger var mı?
Hayır. Konsept Burger'de köfteler günlük çekilen %100 steak etten hazırlanır ve 100 gr ya da 200 gr kalın köfte olarak meşe kömürü ızgarasında pişirilir.
Smash burger mı daha sağlıklı, kömür ızgara mı?
İki yöntemde de etin kalitesi ve porsiyon belirleyicidir. Kömür ızgarada etin yağı ızgaradan aşağı damlar; smash burgerde ise köfte kendi yağıyla plakada pişer.